Receta de ensalada de legumbres

Este es un plato ideal para las personas que desean adoptar una dieta vegetariana o baja en calorías. En lo personal, es una de mis favoritas.

Ingredientes

1/2 kilo (1 lb) de habichuelas

Sal

Agua

1/2 taza de mayonesa light

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 cucharada de cebollino picadito

1 cucharada de mostaza preparada

1 cucharada de leche desnatada o light

1/4 cucharadita de estragón

1/4 cucharadita de salsa picante

4 calabacines (zucchini, zapallitos) medianos, finamente cortados

3 zanahorias medianas, finamente cortadas

2 tallos de apio (celery), finamente cortados

Preparación

45 minutos antes de servir o temprano en el mismo día en una olla (cazuela) de 2 litros (8 tazas) a fuego alto, caliente las habichuelas, 1 cucharadita de sal y 2 cm (1") de agua hasta que hierva. Reduzca el fuego a bajo; tápelo y hiérvalos suavemente 5 a 10 minutos o hasta que las habichuelas estén tiernas pero firmes; escúrralas.

En un recipiente (bol, pocilio, tazón) grande, mezcle la mayonesa, el vinagre, el cebollino , la mostaza, la leche, el estragón, la salsa picante y 1/2 cucharadita de sal.

Añada las habichuelas, los calabacines, las zanahorias y los apios; mézclelo todo suavemente hasta que quede cubierto de aliño. Sirva la ensalada a temperatura ambiente o tápela y refrigérela para servir fría más tarde. Da 10 raciones.